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tt现金下载链接: 味蕾记忆:厦门人吃面吃了几百年

2021-05-09 22:52:28? 作者: 许晓春? 来源: 厦门日报    责任编辑: 刘玮   赌王会员登录网
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●许晓春

“沙茶面、虾面、清汤面、卤面、拌面、猪脚面、酸笋面、牛肉面……”第一次来到厦门的你,可能会被这一长串面的名字吓到,误以为来到了一个以面食为主的北方城市。

因岛上产稻“一茎数穗”,厦门自宋代起就有“嘉禾屿”的称号,也预示着以稻食为主的饮食特色。

明末清初时期,厦门人一般只在寿辰或者喜庆的日子里吃面(对面的作料十分讲究),清朝中叶之后,随着外地来厦人口的增加和驻厦官兵中有不少的北方人士,面食逐渐成为厦门点心的一个品种。

厦门的面条制作工艺始于明代中叶,由邻近的福州、漳州两地传入,晚清开始有了专业的作坊,称“面条店”“面条间”,主要分布于当今的溪岸路、思明南路一带,繁盛时有十七八家,多是家庭式作坊,设备简陋。

民国初期至厦门沦陷前夕,全市面店增至28家,从业人员200余人,其中桥亭街“建祥”、厦港金新河“福茂”两家规模稍大,日产水面、福州面、面筋千余斤。另外,思明南路的“永利”“同裕”,蓼仔溪尾的“文记”,溪岸街的“瑞记”,蚶売井的“张记”等号,日产水面500-600斤。其余则都是小型的家庭作坊,自产自销。

日寇占领时期,厦门面条作坊减至15家。1944年起,因缺原料,制面店、作坊全部关闭,厦门只有少量的面条供应靠走私输入。抗战胜利后,制面店、作坊恢复至33家,有的面店还兼制馄饨皮、粉签、面筋、冬粉、豆签等销售。但是好景不长,几年后因为市面通货膨胀,制面业渐趋萧条。

据1932年《厦门工商业大观》等史料记载,民国时期厦门的传统面条制品主要有水面、北面(生面)、福州面(又称“圈仔面”)和广东面(又称“玉带面”)四种,以水面为主;面制品可在本地面店购买,一斤价格差不多小洋一角。

其中,水面,又称“湿面”“本地面”,以面粉拌适量水、盐、食用碱,经和面、揉面、压片、切条、烫熟、冷却等工序制成,早期皆是手工制作,制作工艺在明朝中叶由漳州石码一带传入,清初,工艺又传入台湾地区、日本等地。水面色泽金黄,韧性强,方便烹饪,炒煮皆宜,沙茶面、虾面、卤面和炒面都爱使用水面,易熟又柔韧可口。

民国时期面条业短暂的繁荣,也催生了一些和面食有关的小吃的发展,由单一的生面条发展到熟面条和精细的线面,特别是20世纪二三十年代,随着近代化市政建设的推进,经济较为发展,餐馆改进烹饪技术,原有的汤面在单一肉汤面的基础上衍生了海鲜(虾、海蛎)汤面、扁食汤面、牛肉面、猪脚面、加力鱼面。此外,还发展了以本地水面和广东伊面为主料的炒面,增加了以花生酱、辣酱为作料的干拌面和以沙茶酱为作料的沙茶牛肉面、线面过油汆水后再炒制的“炒面线”等有独特风味的厦门面食名点。

新中国成立以来,厦门在制面技术上有了很大的发展,1959年“国营厦门制面厂”正式成立,全年生产湿切面、面干千余吨,出口寿面千百多吨。1966年该厂与厦门面线厂合并成立“厦门面制品厂”,更是进一步提高了生产能力。

20世纪七八十年代,厦门的面制品厂创新了不少名优产品——“晃岩牌”蛋面、蛋白面、“双山牌”即食伊面等,大大丰富了面条市场的品种。

21世纪以来,随着厦门经济的迅速发展,各种面食制品和菜肴更是琳琅满目。

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